Zvěřina - není se čeho bát

V ČR je spotřeba zvěřiny pouze cca 1 kg na osobu/rok. To je vzhledem ke kvalitě zvěřiny a nutričním hodnotám určitě špatně, neboť je výživná, dietní, lehce stravitelná a obsahuje velké množství minerálních látek. Obsahuje velké množství bílkovin a minimum tuku (jen některá masa z divočáka, jako např. žebra, mohou být tučnější). Zvěřina z volné přírody je prakticky v BIO kvalitě – pokud si zrovna nekoupíte zvěřinu z farmových chovů na Novém Zélandu (ale i v Čechách se některé druhy chovají na farmách). To by mělo být jednoduše zjistitelné na etiketě výrobku.

Naše firma zpracovává zvěřinu výhradně z české volné přírody již více než 20 let.

Náš provoz je schválený zvěřinový závod pro EU a je pod dohledem Státní veterinární správy.

Stále se zvyšuje počet zákazníků e-shopů s bio a farmovým masem, jak lidé hledají kvalitní nezávadné maso nebo chtějí podpořit místní farmáře. Ceny takového masa jsou hodně vysoké, a přesto si své zákazníky najde. Zvěřina je v obchodní síti a supermarketech stále považována za cosi exkluzivního, a to dovoluje obchodníkům stanovovat mnohdy nehorázné ceny. Přitom nakupují zvěřinu za ceny na úrovni vepřového a běžného hovězího masa. Např. ceny gulášového masa z divočáka nebo jelena se od zpracovatele pohybují v hladinách od 130 do 150 Kč/kg. V obchodním řetězci ho ale koupíte za 300 - 400 Kč/kg. Nelze se pak divit, že případného zájemce tyto ceny odradí.

U nás koupíte zvěřinu za ceny stejných druhů vepřového nebo hovězího masa.

Je pravdou, že v ČR jí zvěřinu maximálně každý pátý člověk. Důvody jsou různé - vysoké ceny, obava z náročné úpravy až po obvyklou větu "to bych v životě do pusy nevzal." Ale proč? Běžné domácí prase nebo hovězí dobytek zrovna nejsou žádní krasavci a většinou žijí a chovají se v mnohem horších podmínkách, přesto není pro většinu lidé problém toto maso konzumovat a vařit z něj.

Příprava zvěřiny není tak náročná, jak se lidé obávají. Ve starých kuchařkách jsou desítky mořidel, ve kterých se maso máčelo několik dní. Proč? Většinou se jednalo o staré kusy, způsob lovu a pochybné ošetření masa po ulovení, možnost skladování doma, atd. Vzpomeňte si na bažanty a zajíce, kteří viseli za oknem včetně vnitřností i několik týdnů. To pak bez mořidla mohl být problém. Ale i v dnešních receptech např. na internetu se hovoří o nutnosti nakládat zvěřinu do mořidla. Zřejmě je to tím, že se stále dokola opisují staré recepty a dnešní realita už není brána v potaz. Dnes už se totiž do masa pro běžnou spotřebu těžko dostane maso třeba starého divočáka v říji, a pokud takové maso například v restauraci potkáte, tak ho pravděpodobně vzala z pochybného zdroje.

Zvěřina se dnes většinou dostane bezprostředně po ulovení do zpracovatelského závodu, kde je provedena prohlídka státním veterinářem jak uloveného kusu v kůži, tak i postažení kůže před bouráním. Jednotlivé kusy visí v chladírně při teplotě 0 - 5°C po dobu 3 - 7 dnů, a tím maso vyzraje.

Kuchyňská úprava je stejně jednoduchá jako u vepřového nebo hovězího masa. S tím máme spoustu vlastních zkušeností, ať už z domova, nebo z provozu vlastní restaurace. Příliš koření a čarování s přísadami kvalitnímu masu spíše ublíží. Nedělejte z toho žádnou vědu - zcela postačí běžné koření, jako je sůl, pepř, kmín, paprika, bobkový list, nové koření a trochu celého jalovce. Jen cibule se při přípravě gulášů používá méně, než u hovězího masa.

Delikatesy, jako jsou výpečky nebo pečené žebra z divočáka, jelení kýta se zelím, srnčí nebo dančí maso na smetaně a další dušená a pečená masa, připravíte jednoduše a stejně rychle jako z jiných druhů masa. Máte-li rádi tatarák, z dančího nebo jeleního hřbetu je to opravdová lahůdka. 

Nakládání v mořidlech, různé ovocné omáčky, kaštanové pyré apod.  klidně přenechte profíkům ve specializovaných restauracích. Pochutnejte si na klasice ze špičkového masa za příznivé ceny.

Zvěřina je dostupná po celý rok - v lovné sezoně chlazená,

mimo sezonu kvalitně šokově zamražená, aby si uchovala kvalitu.