Mražené sladkovodní i mořské ryby

Pangasius, losos, treska, hejk, mahi mahi, tuňák, candát, pstruh, kapr, rybí prsty, filé...

Co je dobré o mražených rybách vědět:

Seafrozen: se označují filety, které byly zpracovány a zamrazeny přímo na palubě rybářské lodi.  Takové maso je nejkvalitnější a nejchutnější. Pro kvalitu rybího masa je totiž určující, aby ryba byla  zpracována co nejrychleji po výlovu.  

Double frozen: označuje druhý způsob, kdy se na moři zamrazí celé nevykuchané ryby do bloků,  které se pak prodávají rybím továrnám na pevnině ke zpracování.  Zde se rozmrazí, filetují a zamrazí podruhé.

Glazura: Je to tenká vrstva ledu, která chrání rybí maso před vysušením.  Všechny hluboce zamrazené suroviny ztrácejí časem svou hmotnost i chuť.  Proto se filety glazují nástřikem pitné vody na povrch a tenká ledová krusta je chrání proti vymrzání.  Ochrannou funkci splní již 5% glazura.

Jak vybírat rybí filety: Čím větší fileta, tím lepší. Malé kusy filet mají vždy více vody na svém povrchu, a tedy silnější glazuru. Pravidelné filety "jedna jako druhá" mohou být ve skutečnosti vytvarovány z podřadnější rybí suroviny. Filety nemusí být všechny stejně velké. Pokud jsou zpracovávány na moři, musí se pracovat velmi rychle, aby si maso udrželo kvalitu.

Zmražená nebo čerstvá: Nutriční složení je prakticky stejné, hlavní rozdíl je v obsahu omega-3 mastných kyselin, který po zabití ryby rychle klesá a ubývá i ve zmrazeném stavu. Mrazené filety však mají jiné výhody: většinou jsou bez kostí, snadněji se upravují.

Zmražování ryb a masa

Obecně platí, že správným zmražením prakticky zakonzervujete stav potraviny ve chvíli zmražení a ten udržíte poměrně dlouhou dobu, několik měsíců až let.
Pokud není potravina zmražená, u chlazených potravin dochází k jejich degradaci a to i v případě nutričních hodnot.Je to jednoduché, čím nižší teplota, tím pomaleji se surovina kazí.
Správné zmrazení je proto spolehlivý způsob,jak Vám doručit čerstvou potravinu tam,kde jsou delší doby dodání.To platí jak v případě ryb, masa, ale i třeba zeleniny, nebo ovoce.
V případě třeba vyzrálého hovězího nám to umožňuje zastavit proces zrání v optimální chvíli a Vy si můžete maso uchovávat dlouhou dobu ve stejné kvalitě.
Co se týká ryb, je naprosto technicky nemožné dopravit, distribuovat a rozprodat čerstvé ryby ve vnitrozemí, zmražení na moři je jediná cesta, jak dodávat do vnitrozemí ryby ve špičkové kvalitě.

IQF: Technologie rychlého zamrazování jednotlivých kusů potravin tak, aby nebyly zamraženy do tzv. bloku a mohly být z balení odebírány postupně.

Interleaved (proložené): Protože způsob zamražení filet přímo na moři způsobem IQF je velmi prostorově a energeticky náročný, využívá se metody zamrazování – pomocí deskových zmrazovačů. Zde se jednotlivé filety skládají do železné formy, prokládají igelitem a v blocích po 7 kg se deskově zamrazují. zdroj: Idnes.cz

Jak připravit mraženou rybu:

Rybí maso i bez přidané vody obsahuje téměř 80% vody. Zmražený filet můžete nechat cca 15 minut mírně povolit, aby se porušila povrchová glazura - je to tak lepší pro kořenění masa. Filety je ale možno připravovat přímo zmražené, ale je třeba počítat s tím, že pustí o trochu více vody.

Tepelná úprava by neměla trvat déle než 25-35 minut (dle velikosti a tloušťky filetu). Prodlužování času tepelné přípravy vede k nadměrnému vysoušení filetu, porce se zmenšuje a maso nemá patřičnou chuť.